「玄米」を土に蒔けば、やがて根や芽が出て育ち、一粒が千倍にも増えます。この生命ある玄米を発芽させ、微生物達の生命と結ばれて誕生したお酒が発芽玄米酒「むすひ」musubiです。その絞り粕の中にも、たくさんの乳酸菌や酵母の生命が集まっています。従来の酒粕とは違って、酸味が強く、独特の香りがありますがとてもおいしい料理に変わります。こちらには出ていませんが、もちろんパンやクラッカーもおいしくできますので色々なアイデアでお試しください。
※玄米の粒々の酒粕です。酸味が強く白米の板粕とはまったく異なります。
  甘酒や粕汁には向きません
のでご注意ください。


玄米酒粕にはアルコール分が含まれているため、冷蔵保存であれば賞味期限はありません。
しかし、酵母が自己消化しながら熟成して風味が変わってきますので、冷蔵保存の場合はパン作り用でしたら1ヶ月くらい。その他の用途でしたら3〜6ヶ月く らいのうちにお使いいただくと、変わらずお使いいただけます。
また、パン以外の用途にお使いの場合は冷凍保存もできます。その場合の保存の目安は1年位です。
(時間の経った粕や、冷凍した粕では酵母がおきないか、またはおきにくくなります。)

レシピ作成:寺田聡美



寺田本家の玄米酒粕を使ったパンを販売しているお店があります。
やはり、プロ。素人には真似のできない美味しさです。
Organic cafe ごぱん
山梨県北杜市大泉町西井出8240-1677
  Tel&Fax:0551-38-0372
代表 小山華代 さん
営業時間:11時〜18時
定休日:水・木(夏、冬期変更有)

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酒粕自然酵母 福ちゃんのパン

福ちゃんのパン     
千葉県香取郡神崎町神崎本宿639-6
Tel 0478-70-1256
代表 福士 智之さん
営業時間:12:00〜売り切れまで
定休日:毎週日曜日・月曜日
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つぶつぶドーナツカリカリサラダ酒粕酵母パン酒粕クラッカーみそ汁
酒粕酵母ドリンクれんこんと青菜の炒めもの玄米酒粕ディップ
きゅうりと酒粕のヨーグルトスープサラダ
玄米酒粕のチーズケーキ酒粕ソースのグラタン酒粕ラタトゥイユ

※このページのレシピは発芽玄米酒粕「にぎり酒」を使ったレシピです。
  自然酒(白米)の酒粕を使ったレシピは>>こちらへ

  『醍醐のしずく酒粕』を使ったレシピは>>こちらへ
※酒粕酵母パン作りには、酵母が元気な
  発芽玄米酒粕「にぎり」・「醍醐のしずく酒粕」がおすすめです。

※麹(こうじ)と酒粕は全く別のものです。
  寺田本家の麹(こうじ)を使ったレシピは>>こちらへ

つぶつぶドーナツ
つぶつぶドーナツ
ただこねるだけで、しばらくたつと醗酵してふくらんできます。これが微生物の力、スゴイ!さつまいも、ドライフルーツ、ナッツなどきざんで入れればカンタンおやつのできあがり。
冷めたらトースターで3〜4分温めてから食べるとGOOD!

地粉100g、玄米酒粕50g、塩小さじ1/3、油(なたね・ごまなど)大さじ1、水50cc前後、揚げ油適量


1、全ての材料をボールに入れて、よくこね、涼しいところに置く。
2、1.5倍ぐらいにふくらんだら(半日〜1日)、粉をはたいた台の上にのせ、麺棒で1p厚ぐらいに伸ばし、適当な大きさに切る。
3、180℃ぐらいの油で、カリッとキツネ色になるまで揚げる。
カリカリサラダ
カリカリに揚がった玄米酒粕が入ることで、新しい食感のサラダが完成。食べる直前に混ぜるのがポイント。歯ごたえバツグン!

カリカリサラダ1 カリカリサラダ2
みぶ菜、レタス、かぶの
塩蒸しのサラダ
塩ゆでブロッコリー、わかめ、
スライス玉ねぎのサラダ

玄米酒粕100g、塩小さじ1/2、揚げ油適量(少なめ)、旬の野菜と海藻など(ブロッコリー、ワカメ)
【ドレッシング】オリーブ油大さじ1、うすくち醤油大さじ1、梅酢小さじ2


1、揚げ油を熱し、ひとつかみの玄米粕を軽くほぐしながら素揚げする。
2、キツネ色にカリッと揚がったら、取り出し塩をまぶす。
3、ブロッコリーを塩たっぷりのお湯で茹で、ザルに揚げる。ワカメは戻し一口サイズに切る。
4、3を混ぜ合わせ、2の酒粕を盛り、あわせたドレッシングをかけて、でき上がり。

ドレッシングその2
<マヨネーズ風>
豆乳大さじ2、オリーブ油大さじ1、マスタード小さじ1、塩・こしょう少々、
以上をビンに入れてシェイクするだけ。
酒粕酵母パン
パン
外カリッ、中モチッ!古い粕では醗酵しなくなります。ご注意)1日で醗酵するのは特に新しい粕の場合です。しばらく経った粕だと1週間くらいかかる場合があります。
 
(元種100g分)
玄米酒粕30g、冷ごはん30g、水40cc、
冷ごはんは全粒粉でも大丈夫です。

1、 ビンに酒粕、ごはん、水を合わせる。冬は常温、夏は冷蔵庫で1日から1週間。
2、 材料の中全体に気泡(すき間のようなもの)が出来てきたら完成。
※完成したら冷蔵庫で1週間位保存可。
※酵母を使い切った後、ビンは洗わずに新たに酒粕、冷ごはん、水を入れて仕込んでおくと、次の酵母が簡単におきます。
仕切り
 

完成した元種100g、地粉(中力粉)300g、塩小さじ1、水120cc〜

1、 ボールに完成した元種100g、地粉、塩、水を合わせ良くこねる。半日から1日おく。生地が1.5倍ほどにふくれたら完成。
2、 生地を2つに分割し丸め、30分ほど休ませる。(乾燥しないように、固く絞った布巾をかぶせる)
3、 できあがった生地を丸めて天板にのせ、きりふきをして、最終醗酵させる。30度前後で1時間。生地が1.5倍ほどにふくれたら完成。
4、 オーブンを200℃にあたためる。3の生地に切れ目を入れ、きりふきをして、200℃で20分、180℃で10分焼く。
※焼き加減は好みで調節してください。

※簡単パン作り
酵母がたくさんいる新しい酒粕が条件ですが、にぎり酒大さじ3に3/4カップの水、塩小さじ3/4を入れて10分おいてから、粉(300g)に入れてこねるだけでとっても簡単にパンができます。
水加減は生地の具合で調整してください。

※パン焼き器でパン作り
家庭用のパン焼き器でもおいしく焼けます。天然酵母のコースや4時間程度の長い焼き時間でどうぞ。元種の状態により、お手持ちのパン焼き器に合わせて水分量などは調整してください。
酒粕クラッカー
クラッカー
コリャ驚いた!酒粕ギライも納得のチーズ風クラッカー。お酒のおつまみに最高です。ポロポロに均一に混ぜるのがポイント。焦げやすいから気をつけて。

地粉(国産小麦粉)または薄力粉100g、玄米酒粕20〜30g(粉の2〜3割)、油(なたね、ごまなど)大さじ2、塩小さじ1/2、水大さじ2〜2と1/2

1、 水以外の材料をボールに入れて、手のひらや指先を使ってポロポロのそぼろ状にする。(均一に混ぜる)
2、 1に水大さじ2を入れ練らずにまとめる。様子を見てまとまらなければ水を少しずつ足していく。
3、 粉をはたき、麺棒で2mm厚くらいに伸ばし適当な大きさにに切る。
4、 オーブンシートを敷いた天板に並べてオーブンで150〜160℃で25分カリカリになるまで焼く。(焦げやすいから注意)
みそ汁
仕上がったみそ汁にほんの少し加えると、コクが出て粕汁のような風味になり
とてもおいしいです。簡単ですので是非お試しください。
炒め物、煮物などにもお使いください。

玄米酒粕大さじ2〜3(お好みで)
酒粕酵母ドリンク(酵母ジュース)
ミキサーがありましたら、ぜひ試してみてください。酵母が生きたままお腹に届くので、もう最高です。
※密封容器への保存は大変危険ですからおやめください。発生する炭酸ガスにより、栓の吹き飛びや容器破裂の恐れがあります。

玄米酒粕大さじ2〜、りんごジュース400cc、豆乳200cc、バナナ1本、塩少々
※ジュースやフルーツはお好みのものでどうぞ。

※玄米酒粕の量もお好みで加減してください。
※甘みが足りない場合ははちみつやてんさい糖を入れてどうぞ。

1、 材料をミキサーに入れ、2分くらいクリーミーになるまで混ぜ合わせる。
   (玄米粒が細かくなるまで長めに撹拌するとおいしい)) 
れんこんと青菜の炒めもの
いろいろな料理に入れて試してみましょう!

玄米酒粕大さじ2〜3、れんこん1/2節、小松菜1/2束、油大さじ1、塩小さじ1/2、こしょう少々
しょうゆ少々


1、 れんこんはうすい輪切り(または半月切り)、青菜は4〜5cmに切る。
2、 フライパンに油を入れ、れんこんを炒める。少し透き通ってきたら、青菜、玄米酒粕を入れ、ひと混ぜする。
3、 2に塩をふり、フタをし、弱火で蒸し煮する。
4、 最後にこしょうを振り、鍋肌からしょう油を回しかける。
玄米酒粕ディップ
パンやクラッカーにのせてどうぞ。パンにのせたら焼いてもおいしい。

玄米酒粕75g、オリーブ油50g、豆乳50g、塩小さじ1/2、にんにく少々
ハーブ適量(オレガノなどお好みで)


1、 ハーブ以外材料をミキサーで混ぜ合わせる。
2、 好みのハーブを刻み、1と合わせる。
※アルコール分が気になるときは、玄米酒粕と50ccの水を鍋に入れ火にかけ練り合わせてからミキサーにかける。 
きゅうりと酒粕のヨーグルトスープサラダ

   A 玄米酒粕50g、豆乳250cc、水200cc、塩小さじ1

きゅうり3本、にんにく1片、オリーブ油大さじ1、ディル(又はミント)適量


1、Aの材料と、きゅうり2本をミキサーに入れ、撹拌する。
2、きゅうり1本は細かく切る。にんにくはすりおろす。
3、1をボールに移し、2とオリーブ油を入れて混ぜ合わせる。
4、よく冷やし、仕上げに手で細かくちぎったディルを散らす。 
玄米酒粕のチーズケーキ
 (直径18cmの丸型)
玄米酒粕130g、菜種油大さじ4、 豆乳2カップ、甘酒1/2カップ
レモン汁大さじ2、塩小さじ3/4、粉寒天4g、小麦粉60g、レーズン30g


1、 フライパンに油を入れ、酒粕を焦げつかないように炒める。
2、 ミキサーに1、豆乳、甘酒、レモン汁、塩、粉寒天を入れ撹拌する。
3、 なめらかになった2にふるった小麦粉を入れさっくりと混ぜ合わせる。
4、 型に油を塗り(分量外)、底にレーズンを散らし、3を流し込む。
5、 予熱したオーブンに入れ、190℃で20分、150℃で30分焦げないように焼く。
酒粕ソースのグラタン

 玄米酒粕100g、豆乳1カップ強、玉ねぎ1/2個、にんにく1片、オリーブ油大さじ2
 塩適宜、コショウ少々、味噌少々、旬の野菜適量

1、酒粕と豆乳をミキサーにかけて攪拌する。
2、フライパンに油を入れ、中火でにんにくとたまねぎを炒め、透き通ってきたら1を入れる。
3、木べらで焦げないようにかき混ぜながら、酒粕のアルコールをとばしてソースをつくる。塩、コショウ、味噌少々を入れ、味をととのえる。
4、塩茹で、塩炒めなどかるく味をつけた野菜をグラタン皿に並べ、3のソースをたっぷりかける。
5、230℃に温めたオーブンで10分くらい、焦げ目がつくまで焼く。 
酒粕ラタトゥイユ
 
季節の野菜をいろいろ入れて。
温かいのはもちろん冷たくしてもおいしい。
あまり混ぜると野菜がくずれちゃうから、さっと軽くまぜる程度で煮込むのがきれいにおいしく仕上げるコツ。
パスタソースにしてもGOOD。
(2人分)
 トマト4個、なす2個、ピーマン2個、エリンギ1パック、玉ねぎ1/2個、にんにく小1片、
 オリーブ油大さじ1、塩大さじ1/2、玄米酒粕50g

1、玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。トマトとなす、ピーマン、エリンギは、ざく切りにする。
2、鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、玉ねぎと玄米酒粕を順に入れて炒める。
3、なすとピーマン、エリンギを順に加えて炒め合わせ、トマトを入れてさっと混ぜて、塩をふってからふたをして煮る。途中こげないように、木べらで動かす程度にかき混ぜ、よく煮込んで仕上げる。

つぶつぶドーナツカリカリサラダ酒粕酵母パン酒粕クラッカーみそ汁
酒粕酵母ドリンクれんこんと青菜の炒めもの玄米酒粕ディップ
きゅうりと酒粕のヨーグルトスープサラダ
玄米酒粕のチーズケーキ酒粕ソースのグラタン酒粕ラタトゥイユ

※このページのレシピは発芽玄米酒粕「にぎり酒」を使ったレシピです。
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※酒粕酵母パン作りには、酵母が元気な
  発芽玄米酒粕「にぎり」・「醍醐のしずく酒粕」がおすすめです。

※麹(こうじ)と酒粕は全く別のものです。
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