玄米酒「むすひ」造り
玄米酒はお米を全く精白しないで造る特殊なお酒です。今までのお酒造りが全く通用しないため、試行錯誤の繰り返しから研究を重ねて今の状態にまで到達することができました。その一部をご紹介したいと思います。
玄米麹 まず玄米を1週間ぐらい水や湯に漬けて発芽させます。お米を活性化状態にすることによって麹菌が活動しやすいようにするのです。さらに通常1回のところを2度蒸しします。それでも玄米には丈夫な皮(糠層)があるためなかなか麹菌が中へ入っていけません。通常の麹造りの倍以上の時間をかけてじっくりと育てます。玄米酒造りは良い麹ができるかどうかが鍵となります。

玄米酒の泡 玄米酒の泡2 玄米酒は通常の5分の一くらいの小さなタンクで仕込みます。搾りに大きな機械を使えないからです。左の写真はタンクの上に「泡傘」というものを泡が吹きこぼれないようにするために被せてあります。

玄米酒搾り1 玄米酒搾り2 玄米酒は皮(糠層)が残るために通常のヤブタ式圧搾機では詰まってしまうので使えません。酒袋に入れて搾ります。

玄米酒ビン詰め 玄米酒は搾ったあと割水も火入れもしないで瓶詰めします。酵母が生きた状態で入っていますので、ビン内醗酵をして炭酸ガスが出てきます。玄米酒は生きたお酒です。


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